受新冠肺炎疫情影响，餐饮业经历了低潮和复苏，行业的变革正在加快。在“双碳”目标指引下，低碳发展是餐饮业近年来的热点，也成为餐饮企业降本增效和转型升级的重要方向。在“后疫情时代”，餐饮企业如何加速转型？绿色低碳将给餐饮企业转型带来哪些机遇和潜力？本报特邀业内品牌餐饮企业、协会、专家共同探讨餐饮业“碳”路升级之道。
专家圆桌
杨 柳 中国烹饪协会会长
顾 磊 麦当劳中国首席影响官
（排名不分先后）
1.疫情对餐饮企业的影响主要体现在哪些方面？目前恢复情况如何？
杨 柳：延续近3年的疫情给中国餐饮业带来了重大影响和挑战，主要体现在顾客饮食习惯发生改变、线下客源减少、营业额降低、利润大幅降低甚至面临严重亏损等方面。面对疫情挑战，广大餐饮企业想尽各种办法自救，通过各种创新促销方式寻求突破，努力做好市场保供，积极探索技术创新，快速适应堂食和外送外卖共生发展的新趋势。同时在政府出台的切实有效的纾困
政策措施支持下，餐饮企业正加速恢复发展并提质升级。
中国烹饪协会持续发挥政府与企业之间的桥梁和纽带作用，以政府部门出台的政策措施为指导，通过调研、分析具体情况，从行业发展角度提出建议，做好政策梳理和宣传，跟进政策落实和反馈，为政府相关部门决策提供参考和依据。同时，依据大数据分析，定期发布行业发展前景预测，带领行业恢复发展。
随着国内疫情防控形势持续向好，稳经济一揽子政策措施逐步落地生效，餐饮市场出现了复苏势头。今年1-8月，全国餐饮收入、限上餐饮收入增速降幅分别比前7个月收窄1.8和2.4个百分点，连续3个月保持恢复态势。
顾 磊：疫情很大程度上改变了消费者外出就餐的习惯，特别是加速了餐饮业外送业务和数字化进程的发展。
麦当劳中国加速发展的决心没有变，2020年和2021年分别开出超过480家和660家餐厅，今年新开餐厅数量预计将再创新高，平均每十几个小时就会有一家新的麦当劳餐厅开业。同时，为了助力中国“双碳”目标的实现，我们也特别关注新餐厅在选址、设计和建造过程中对环境的影响，不断推出绿色餐厅。
刘 馨：餐饮是典型的接触性、聚集性服务业，而疫情防控期间需要减少人员接触和聚集，对餐饮企业冲击明显。一方面，疫情反复一度使得餐饮企业经营受限，处于疫情管控区的餐饮企业经营中断或实行限流，难以正常提供餐饮服务；另一方面，疫情防控期间消费者外出就餐明显减少，导致餐饮企业营业收入下降，但房租、人员等固定成本仍需支出，餐饮企业现金流压力加大。
面对疫情挑战，餐饮企业积极转型自救，一是扩展销售渠道，通过外卖、餐食外摆、建立社区微信群等方式弥补堂食减少带来的损失；二是创新宣传方式，采用短视频、直播等新模式增加获客途径；三是增加餐食种类，很多餐饮企业制作预制菜增加新的业务收入。随着疫情得到有效控制，房租减免、税费缓缴等多项纾困政策落地，餐饮业稳步恢复，8月餐饮收入同比增长8.4%，自今年3月以来首次实现同比正增长。
洪 涛：近3年来，疫情一方面对餐饮企业的营收造成直接影响，另一方面也促进了分餐制、公筷制的推行，安全、卫生的就餐理念得到更深入的贯彻执行。同时，疫情倒逼餐饮业加快数字化转型，如外卖业务大幅增长，“无接触配送”快速发展，预制菜产业也得到迅速发展。
目前中国餐饮业正在加快恢复，但由于疫情进入常态化发展时期，从总体规模来看，今年上半年餐饮业收入超过2020年上半年，但仍低于2019年、2021年的规模。因此，下半年还需继续加大力度促进餐饮业发展。
2.近年来，低碳成为餐饮业的新发展潮流，其背后的逻辑和原因是什么？如何看待餐饮低碳化发展的内涵和未来走势？
刘 馨：绿色低碳成为餐饮业转型升级的新方向，主要有三个原因：一是居民生活水平提高，绿色健康饮食观念逐步深入人心，同时低碳也成为时尚消费理念，越来越多的消费者愿意选择低碳消费，带动了餐饮企业低碳转型；二是餐饮产业链较长，产生的
碳排放较多，在“双碳”目标引领下，低碳转型是必然要求；三是低碳转型要求餐饮企业减少一次性餐具等非绿色产品的使用，转而使用更多高效
节能炊具等，可有效降低企业运营成本。
低碳餐饮是以更加低碳的方式满足消费者的饮食需求，在全产业链进行的低碳转型，包括选择绿色有机食材、采用低碳采购管理模式、使用节能的加工方式、打造节能低碳餐厅、避免使用一次性餐具、适量点餐杜绝浪费等。可以预见，低碳将成为餐饮未来转型升级的重要方向，低碳餐饮具有广阔的发展空间。短期内，低碳餐饮更多是部分环节的低碳化，如采用电子菜单、不提供一次性餐具、使用有机食材等；长期来看将是全产业链系统、全面的低碳转型。
洪 涛：在餐饮业受到疫情冲击的背景下，低碳餐饮成为企业降本增效的重要途径，也是消费升级和高质量发展的方向。低碳餐饮的发展趋势体现在两方面：一是在吃得饱、吃得安全的基础上，要吃得更营养健康；二是餐饮食材要绿色，烹饪过程要低碳，光盘行动和分餐、公筷制等要常态化。
顾 磊：在当今全球气候变化加剧、能源供应紧张的背景下，如何在保障能源供应的基础上协调推进低碳转型，如何以绿色发展驱动经济高质量发展，愈发受到关注。对于包括餐饮业在内的各服务行业而言，通过自身节能
减排、产业链全面减碳以及推动绿色消费的方式助力
碳中和、保障能源安全，成为一道必答题。
麦当劳于1990年进入中国内地市场，2017年8月与中信股份、中信资本及凯雷资本战略合作共同发展中国内地和
香港地区的业务，以更本土化的模式充分利用本地资源，加速在中国的成长。我们不但关注眼前业务，更关注在中国市场的长期发展。为此，麦当劳中国将持续致力于打造更安心舒适、
节能减排的“绿色餐厅”。
麦当劳北京首钢园得来速餐厅近日正式开业，成为中国首家LEED
认证“零碳餐厅”，也是我们绿色发展的重要里程碑。餐厅将聚焦绿色餐厅、绿色供应链、绿色包装和绿色回收，为消费者提供全方位绿色体验。同时，餐厅采用太阳能光伏发电系统，每年减少碳排放约200吨。9月27日，我们在
湖南长沙首发“麦麦绿色餐盘”，餐盘选用代表自然与生命力的亮绿色，使用再生塑料制成，预计在未来一至两年内将逐步推广至全国麦当劳餐厅，希望由此让更多顾客切实感受并参与我们的绿色行动，理解“绿色回收”对环保与减碳的重要意义。
杨 柳：当前，积极应对气候变化，推动碳达峰、碳中和已成为国际共识和大势所趋。餐饮业是终端消费产业，整个产业链中的碳排放都将影响餐饮业的碳达峰、碳中和。因此，关注全产业链的碳排放是餐饮企业的必修课。如上游产业链的技术革新、企业社会责任的履行、绿色消费意识的提升都在倒逼餐饮企业不断思考和更新现有经营模式和产品结构，越来越多的餐饮企业在积极探索形成全产业链绿色低碳技术路线。
未来，餐饮业将更加注重可持续餐饮布局，进一步优化企业原料、产品结构，政策、标准、
法规对低碳餐饮、绿色健康生活方式的支持会更加凸显，消费者的绿色、低碳消费意识将进一步提升，助力餐饮业可持续健康发展。
3.疫情之下，企业在推动低碳餐饮方面有哪些机遇和挑战？在当前经营压力较大的背景下，如何将绿色低碳和盈利较好结合？
刘 馨：在机遇方面：一是疫情促使消费者更加注重健康，绿色低碳饮食需求将增加；二是企业打造绿色低碳的品牌形象，可更好吸引顾客；三是疫情之下餐饮企业经营压力加大，迫切需要降本增效，而推动餐厅低碳转型可降低在能耗、耗材等方面的成本。
在挑战方面，一是绿色有机食材成本相对较高，餐饮价格将随之提高；二是餐厅低碳改造、更新节能设备等需要初期投入大量资金，疫情之下企业现金流紧张，难以有大量资金用于低碳改造。
总的来看，在“双碳”目标下，推动绿色低碳餐饮，打造绿色低碳品牌，能体现企业的社会责任，可提升品牌影响力。此外，节能低碳转型可切实减少资源消耗，降低经营成本，有利于企业的可持续发展。
杨 柳：疫情之下，广大餐饮企业在产业链各个环节积极践行绿色产业模式，推动行业可持续发展。如上海杏花楼集团积极参与光盘行动，坚决杜绝“舌尖上的浪费”。在服务端，引导顾客适量点餐，推出堂食小份菜品，主动提供可降解打包盒；在食材端，严格把关，适量采购，确保食材新鲜，减少加工环节的食材损耗；在餐厨废弃物处理上，严格执行垃圾分类，委托专业公司处理厨余垃圾和废弃油脂，减少环境污染。该集团先后投入6000多万元进行设备升级改造，通过生产工艺改良和新技术运用，大幅降低了生产过程中的能耗，单产能耗减少近三成。
中国烹饪协会也在大力倡导企业推行低碳餐饮。5月18日，协会会同18家流通领域行业协会向广大经营者发出“拒绝商品过度包装，打造绿色流通市场”的倡议，呼吁企业“加快推动绿色低碳发展”“加快形成绿色低碳生产生活方式”“推动绿色低碳发展”等。
洪 涛：从机遇方面来看，疫情常态化防控背景下，企业在推动低碳餐饮方面有更加紧迫的降本增效压力；光盘行动更加常态化，分餐制和公筷制成为人们自觉的行为；家庭餐饮的频率更高，聚集性消费相对减少。从挑战方面来看，餐饮企业的业务量减少，人均餐饮消费减少，导致餐饮不经济的情况发生，抵消了低碳餐饮带来的效益。
顾 磊：麦当劳中国将绿色发展作为始终坚持的方向，疫情之下也没有止步。我们以“绿色增长引擎”为核心驱动力推动业务高速发展，从供应链到餐厅运营全面节能减排，与多方开展合作，寻找创新的可持续发展方案，并积极利用品牌影响力，让消费者了解并参与绿色行动。
在绿色供应链方面，麦当劳中国从供应链到餐厅运营，带动上下游供应链积极探索应用各种解决方案节水节电，2015年至2021年共节约用电超过2.67亿千瓦时，节约用水约200万吨。此外，通过超过95%的本土采购和可持续采购，配合节能物流方案，减少供应链碳排放。
在绿色包装方面，我们全面停止使用塑料吸管，减少包材和塑料材质的使用，并在行业中率先使用100%可持续认证原纸，每年减少约400吨塑料的使用。
在绿色回收方面，麦当劳中国通过“重塑好物”等方式，将回收的废弃塑料产品制成餐厅和消费者需要的物品，让消费者真切地感受到资源循环利用带来的变化。
4.从行业角度看，餐饮企业应如何逐步发展低碳餐饮？在促进餐饮企业低碳转型的过程中还需要哪些政策支持？
杨 柳：餐饮企业有许多工作可做：一是在室内采光照明上，白天尽量使用自然光或节能型灯具；切实做好餐具的清洁消毒，减少使用一次性筷子；倡导小份菜、半份菜、光盘行动等，杜绝浪费。二是加强培训，比如根据情况调节灶台火力大小，水龙头不用时及时关紧阀门。三是菜品上，要注意烹饪炊具和方法选择，多推荐绿色健康的菜品。四是食材上，不仅要多选择生态友好食材、健康环保食谱，也要加强创新等。
在促进餐饮企业发展低碳餐饮的过程中，离不开国家的政策鼓励和支持，如提供财税等支持。此外，低碳餐饮和每个人相关，需要从我做起，从点滴做起。
刘 馨：发展低碳餐饮，最根本的是要提升从业人员的绿色低碳理念，建议加强对员工的低碳教育，引导员工在餐食生产、提供服务时增强绿色低碳理念，引导消费者绿色低碳消费。建议企业对餐饮全产业链的环节进行梳理，首先对容易调整的环节进行低碳转型，如采用电子账单、减少过度包装；其次对新设餐厅采用低碳设计、选择节能的加工设备，进一步对原有餐厅环境、设备进行低碳改造；最终要将低碳理念贯穿全产业链，引领上下游产业低碳转型。
政策方面，建议出台低碳餐饮指南、低碳餐厅标准，引领低碳餐饮规范发展；进行低碳餐厅认证，对通过认证的低碳餐厅给予适当的税费减免；依托行业协会，评选低碳示范餐厅，提供可复制可推广的经验，引领行业低碳转型。
洪 涛：低碳餐饮应从两方面做起：一是切实将低碳餐饮作为降本增效和升级发展的重要途径，逐步推进；二是积极倡导低碳绿色消费，从特色餐厅定位、食材、餐具、包装、消费方式等各方面加强推进或引导。建议政策上从两方面发力支持：一是对餐饮企业低碳化转型给予相应资金支持；二是全面深入宣传贯彻《中华人民共和国反食品浪费法》，进一步推动形成厉行节约、反对浪费的风气，对餐饮浪费行为给予相应处罚。
顾 磊：低碳餐饮的发展需要全社会共同推动，我们期待更多鼓励绿色发展的政策出台，让企业可以探索与尝试更多创新模式。同时，也希望在食品安全、稳岗就业、留抵退税等领域出台更多鼓励主体发展的政策，更好为餐饮企业减负，腾出更多资源推动绿色升级。
