氮对植物生长至关重要，存在于动物排泄物和用于提高作物产量的合成肥料中。但这种营养物质的过度和低效使用意味着高达80%的营养物质泄漏到环境中，主要是以各种污染形式的氮：氨和氮氧化物，它们是有害的空气污染物；一氧化二氮，一种强效温室气体；以及影响水质的硝酸盐形式。

联合国的一份重要报告《改变的欲望：食物系统在氮、环境和健康方面的选择》（简称《改变的欲望》）提出了将欧洲农业和粮食系统的氮污染减半的解决方案，包括减少肉类和乳制品消费、化肥使用和食物浪费。

《改变的欲望》是第二份欧洲氮评估氮与食品专题报告，评估了向商定的氮可持续性目标过渡所需的主要成分。全球氮损失对环境可持续性构成严重威胁，并损害农业部门养活不断增长的人口的能力。欧洲第一份特别报告《餐桌上的氮》展示了鼓励更多的植物性饮食如何促进人类健康和减少氮排放。在这些基础上，本报告《改变的欲望》探讨了可持续氮和食物选择的途径。

《改变的欲望》报告表示，农场、零售和废水处理的低效率意味着欧洲食品系统的氮利用效率仅为18%，其余大部分泄漏到空气、水和土壤中。该报告提出了一个将这些总体损失减半的“配方”，其“成分”包括：

1.将欧洲肉类和乳制品的平均消费量减半，取而代之的是更多的植物性饮食，这将减少污染并改善人类健康（目前平均每年肉类消费量约为70公斤）。

2.更高效的肥料施用和肥料储存。

3.减少零售商和消费者的食物浪费，从而减少必须生产的数量。

4.更好的废水处理，从污水中捕获氮，这将减少排放，并使回收的营养物质能够用于农田。

5.通过为对环境影响较小的食品提供财政激励，并通过公共部门餐饮合同提供这些可持续的食品选择，帮助向更均衡的饮食转变。

6.处理粮食生产和消费问题的政策的连贯结合，以更好地支持向可持续系统的过渡。

7.动员农民、工业界、政府和消费者，帮助他们同意共同努力，减少整个粮食系统的氮损失，例如通过在国家、区域和地方各级建立治理平台。

该报告将到2030年将氮废物减少一半的目标作为重点。本报告由联合国欧洲经委会活性氮工作队的氮与食品专家小组编写，介绍了主要成分和建议配方，以引导必要的可持续性向商定的氮目标过渡。研究表明，向植物性饮食转变的饮食和整个食物链的技术措施相结合，可以将氮浪费减半。因此，它为实现《科伦坡宣言》、《欧盟农场到餐桌战略》和《昆明-蒙特利尔全球生物多样性框架》中设定的目标指明了道路。重要的是，改变饮食可以减轻土地资源和矿物肥料的压力，减少能源依赖，提高应对粮食和能源危机的能力。

该报告强调氮循环、食物系统、环境和健康是如何密不可分的。它还确定了改造粮食系统的雄心勃勃的系统性行动。减少粮食生产和消费中的氮损失，对营养和公共健康都有好处，这是一个巨大的机会。为了实现长期可持续性，氮管理需要以系统方法为基础，并需要在相互关联的政策部门采取响应性治理行动，让广泛的粮食系统参与者参与进来。

欧洲普通人的蛋白质消费量大大超过了世界卫生组织的建议。报告称，均衡饮食，减少肉类和乳制品，将改善营养，使人们更健康，减少对医疗服务的需求。

《改变的欲望》建立在欧洲2014年的《餐桌上的氮》报告的基础上，该报告阐述了这个问题，称欧洲的粮食系统，尤其是牲畜，占欧洲大陆氮排放量的80%。

除了不直接来自牲畜的排放外，种植蔬菜和其他植物产品通常比畜牧业更高效，需要更少的土地和肥料。

欧洲约40%的农田生产牲畜食品，但也严重依赖进口饲料，如油料种子和化肥。过去两年，农民的氮肥成本飙升，主要是由于乌克兰战争，强调了减少昂贵氮资源浪费损失的必要性。

欧盟委员会环境科学家Adrian Leip博士是该报告的首席编辑，评论道，“自2021年以来，能源、化肥和食品价格的空前上涨凸显了解决当前粮食系统脆弱性的必要性。植物性饮食需要更少的土地和化肥，减少能源使用，提高我们应对当前多重危机的能力：粮食、能源、气候。腾出土地恢复栖息地将有助于应对气候和生物多样性危机。”

对于《改变的欲望》，科学家们调查了144种情景，涉及肉类和乳制品消费、农业和零售实践以及废水处理投资的不同减少。他们研究了可能措施对环境和健康、严重程度和成本的益处或权衡。

考虑到所有情况，研究人员得出结论，一系列平衡的行动，包括将肉类和乳制品消费减半（“非素食主义”方法），并改进农场和食品链管理，可以实现49%的氮损失减少，并且在净社会效益方面得分最高。

在探索的许多场景中，报告发现，植物性饮食与雄心勃勃的技术措施相结合，可以减少84%的氮浪费；当环境效益与实现这一目标所需的严格行动相抵消时，这种情况并没有提供净的社会效益。